ENCICLOPEDIA MEDICA
Definizione di ALIMENTAZIONE
Alimentazione:
Processo fisiologico consistente nell'assunzione di alimenti allo scopo di fornire energia all'organismo. La scienza dell'alimentazione è nata molto recentemente, tuttavia il suo sviluppo assume un aspetto sempre più vasto, grazie anche alle nuove e più precise conoscenze sul destino degli alimenti nell'organismo fornite dalla fisiologia. In termini molto sempilci si può così riassumere il principio fondamentale su cui si basa questa nuova scienza: non basta mangiare, occorre saper mangiare. Si è innanzi tutto constatato che salute e alimentazione sono strettamente collegate: una dieta razionale aumenta le resistenze dell'organismo, consente di mantenere il più a lungo possibile l'efficienza fisica e intellettuale, permette di ottenere un rendimento ottimale; al contrario un'alimentazione sbagliata (sia essa insufficiente, eccessiva o non equilibrata) mina le resistenze dell'organismo e predispone all'insorgenza di malattie, a volte molto gravi. È evidente che anche nell'ambito di uno stesso popolo, è possibile stabilire un'alimentazione rigorosamente valida per tutti, tuttavia esistono alcuni requisiti, alcuni punti fissi che in qualsiasi tipo di dieta devono assolutamente essere rispettati. In primo luogo deve soddisfare il fabbisogno energetico dell'organismo, cioè l'entità dei rifornimenti energetici deve essere stabilita in base all'energia che l'individuo consuma. Perché l'organismo si mantenga in buone condizioni non basta però che la dieta sia bilanciata dal punto di vista calorico, deve essere soddisfacente anche dal punto di vista qualitativo; cioè è indispensabile che contenga in proporzione corretta zuccheri, proteine, grassi, vitamine, sali minerali e acqua. In altri termini non basta somministrare indiscriminatamente l'uno o l'altro cibo, ma è necessario che tutti i costituenti principali degli alimenti siano opportunamente equilibrati: la dieta deve essere una dieta bilanciata. Un altro fattore da non sottovalutare è la digeribilità: la dieta deve essere composta da alimenti facilmente digeribili e assimilabili. In linea generale ricordiamo che sono di gran lunga più digeribili le proteine animali di quelle vegetali (95% di digeribilità per la carne, 60% per le proteine di alcuni vegetali); gli zuccheri sono assimilati quasi completamente (fa eccezione la cellulosa che però è indispensabile, perché esplica una funzione precisa nell'alimentazione: fa massa nell'intestino, favorendo le contrazioni intestinali e quindi l'espulsione delle feci); per quanto riguarda i grassi è ottima la digeribilità degli olii non fritti, del burro e della margarina, meno buona quella del lardo, scarsa quella del grasso di bue. In generale quindi vale il principio che i grassi vegetali sono più digeribili di quelli animali. Un altro principio da tenere ben presente nello stabilire la composizione qualitativa di una dieta è di evitare la monotonia, perché cibi sempre uguali, preparati e presentati sempre nello stesso modo, a lungo andare provocano una pericolosa inappetenza. Un aiuto notevole nel realizzare una alimentazione sufficientemente variata è fornito dalla cottura, che consentendo di preparare una infinità di cibi diversi offre una grande possibilità di scelta (oltre ad avere la funzione di sterilizzare gli alimenti e di indurre la formazione di sostanze aromatiche che li rendono più gustosi) . Inoltre, sottoposti a cottura, i cibi subiscono trasformazioni che modificano la loro digeribilità. Tutte le proteine diventano più digeribili, anche la digeribilità degli zuccheri aumenta in seguito alla cottura. I grassi, invece, sottoposti ad alte temperature, diventano meno digeribili. In linea di massima è bene che i grassi, usati come condimento, siano aggiunti alla fine della cottura. Per maggior praticità, passiamo in rassegna i cibi che entrano nella nostra dieta con maggior frequenza, fornendo qualche precisazione sulla loro digeribilità e sulle modificazioni indotte dalla cottura.
Carne.
Le carni più digeribili sono quelle di bue, di piccione, di agnello e di pollo (a condizione che non siano grasse), seguite da quelle di vitello. Il montone, il maiale, l'oca e l'anatra forniscono carni meno facilmente digeribili. Tra i vari sistemi di cottura, la bollitura è quella che fa perdere alla carne la maggior quantità di sostanze, anche se si ha l'accortezza di immergere la carne nell'acqua bollente. Per conservarla il più integra possibile, bisogna cuocerla nella pentola a pressione. L'arrostimento ha il pregio di conservare bene la carne, perché induce la coagulazione delle proteine superficiali, tuttavia la rende poco digeribile perché richiede l'aggiunta di grassi. Anche la carne cotta alla griglia conserva tutti i principi nutritivi; pare tuttavia che l'altissima temperatura favorisca la formazione di sostanze che si sono rivelate cancerogene negli animali da esperimento.
Pesci, crostacei, molluschi.
La digeribilità dei pesci è buona; fanno eccezione quelli molto grassi, quali, per esempio, il tonno, il salmone, l'anguilla. Per la cottura vale quanto detto per la carne. I crostacei e i molluschi sono invece poco digeribili.
Uova.
Per la digeribilità delle uova, che purché siano fresche è in complesso buona, bisogna distinguere tra albume e tuorlo: l'albume è tanto più digeribile quanto più è cotto, il tuorlo quanto più è crudo. Quindi il miglior sistema di cottura è quello detto al guscio ossia alla «coque».
Pane, pasta, riso.
Sono facilmente digeribili. La cottura li rende aggredibili dagli enzimi digestivi.
Ortaggi.
In complesso hanno una buona digeribilità. La bollitura comporta la perdita di numerosi sali minerali e la distruzione delle vitamine; quest'ultimo inconveniente si può ridurre immergendo la verdura nell'acqua bollente. Il sistema migliore di cottura è senz'altro quello a vapore. Anche la cottura in padella conserva i principi nutritivi, presenta però l'inconveniente di richiedere l'uso di grassi. Qualsiasi sia il sistema di cottura adottato, le verdure devono essere consumate appena cotte, perché le vitamine vanno perdute con il passare del tempo (le patate, ad esempio, mezz'ora dopo la cottura ne contengono solo il 10%). Frutta.
La digeribilità è molto variabile: l'uva è uno dei frutti più digeribili, la banana è digeribile, meno digeribili sono le pesche, le prugne, le albicocche, le ciliegie, decisamente poco digeribili i fichi e la frutta secca. Latte e derivati.
Latte, formaggi magri (ad esempio, mozzarelle, stracchino ecc.), yoghurt sono tutti alimenti con digeribilità buona; i formaggi grassi e fermentati (grana, gorgonzola ecc.) invece posseggono una digeribilità decisamente scarsa. L'alimentazione giornaliera deve essere suddivisa in un certo numero di pasti, la cui distribuzione varia secondo le esigenze di ognuno. È bene comunque sottolineare l'importanza della prima colazione, che, Italia, è generalmente troppo sottovalutata: il pasto del mattino deve essere sempre abbondante, perché bisogna offrire all'organismo, che ha già sopportato un lungo periodo di digiuno (dalla sera al mattino) una buona dose di calorie, se si vuole che esso affronti nel modo migliore l'impegno fisico e intellettuale che la giornata gli riserva. Mentre sino a qualche decennio fa le risorse alimentari erano costituite quasi esclusivamente da cibi freschi, la moderna alimentazione si avvale di una vasta gamma di cibi conservati (in scatola, congelati, surgelati, omogeneizzati, liofilizzati ecc). Sono tutti ugualmente validi per una razionale alimentazione e non comportano particolari problemi dietetici, vengono preparati con le più moderne tecniche e offrono le migliori garanzie sia dal punto di vista igienico sia dal punto di vista della qualità. La scelta di un tipo piuttosto di un altro dipende esclusivamente dalle esigenze di ognuno e dall'uso che se ne vuole fare.
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