ENCICLOPEDIA MEDICA
Definizione di ALIMENTI
Alimenti:
Rappresentano rifornimento energetico per il mantenimento dell'integrità dell'organismo. Gli alimenti sono perciò fonte di energia che l'organismo ricava demolendo le proteine, i grassi e gli zuccheri contenuti in essi. L'energia che l'organismo umano consuma può essere distinta in due forme. La prima riguarda l'energia richiesta per far muovere ed agire l'organismo nell'ambiente che lo circonda; la seconda forma è quella impiegata per mantenere l'organismo intatto e ad una temperatura costante. Gran parte dell'energia chimica degli alimenti, anche se espressa in calorie, prima di riapparire nell'ambiente in forma di calore, esplica nei tessuti un notevole numero di funzioni biologiche. Si possono distinguere le seguenti classi di alimenti: cereali, verdure, frutta, zuccheri, pesci, uova, carne, latte e derivati, grassi, bevande. I cereali sono riso, grano, mais, orzo, avena, miglio e segale. Contrariamente a quanto la gente crede i cereali contengono considerevoli quantità di proteine, ma pochi grassi e poca acqua ed una quota notevole di amido (sino a 80%). La qualità di proteine contenuta nel singolo cereale molto spesso non è quella ideale per una buona alimentazione per cui è meglio ricorrere ad una miscela di vari cereali, che sono anche ottime fonti di minerali come calcio e ferro, vitamine, specie del complesso B. Tra le verdure ricordiamo i legumi comprendenti ceci, piselli, fagioli, lenticchie che vengono usati insieme ai cereali come alimenti di largo uso in molti Paesi. Il loro contenuto proteico è maggiore di quello dei cereali. Tra i vegetali numerose sono le specie impiegate nell'alimentazione. A parte la ricchezza in acqua (circa il 70%) il valore nutritivo è piuttosto scarso e spesso si usano solo per il loro aroma o nelle diete dimagranti perché danno un senso di pienezza allo stomaco senza grande apporto di calorie, o nella cura della stipsi per l'alto contenuto di cellulosa. Infatti, poiché a differenza di altri animali, nell'uomo manca lo enzima specifico (la cellulasi), la cellulosa non può esser digerita; quindi facendo massa, finisce per eccitare la motilità intestinale e l'espulsione delle feci. In quantità variabili i vegetali contengono vitamine del gruppo B, vitamina C, calcio e ferro; le vitamine vanno però perdute in gran parte durante la cottura. La frutta nelle sue numerose varietà è importante per il contenuto di vitamine (soprattutto vitamina C), sali minerali (potassio), acidi organici come il citrico e il malico; salvo eccezioni (banane) il contenuto proteico è basso. Gli zuccheri sono alimenti di larghissimo consumo che danno molte calorie, ma non nutrono. Certamente contribuiscono all'insorgenza di malattie come la carie dentaria, il diabete, l'obesità e l'arteriosclerosi. Lo zucchero di canna (saccarosio) è il più usato come tale o per confezionare altre vivande: marmellata, sciroppi, cioccolato. Il pesce è un alimento molto nutriente; contiene il 15-20% di proteine ed è ricco di fosforo e di iodio. Il contenuto in grassi è variabile; fra i pesci grassi ricordiamo il tonno, il salmone, l'anguilla; tra quelli magri la trota, la sogliola, la carpa. L'uovo ha un alto valore nutritivo; l'albume è ricco di proteine, il tuorlo di proteine e di grassi. La carne è una sorgente preziosa di proteine (il muscolo ne contiene circa il 20%). Con le carni si introducono anche grassi, acqua, vitamine, calcio e ferro. Il valore nutritivo è pressoché uguale in tutte le carni, benché queste possano differire per quanto riguarda l'aroma e la tenerezza; le carni cosiddette bianche sono più digeribili di quelle rosse. Ogni popolo conserva le proprie abitudini e mangia solo determinati- tipi di carne come da noi il manzo, il maiale, l'agnello o la selvaggina, ma in certi altri Paesi si mangiano la scimmia, le locuste e persino i serpenti. Il latte è l'alimento di elezione per il neonato, mentre nell'adulto non rappresenta più l'alimento di base, tuttavia è consigliabile in particolari situazioni perché è fonte di proteine e per la sua facile digeribilità. Tutti i tipi di latte sono ricchi di calcio, ma poveri di ferro per cui non è rara l'insorgenza di una anemia da carenza di ferro in bambini nutriti per lungo tempo con solo latte. I derivati del latte (yoghurt, ricotta, formaggi vari) sono tutti alimenti buoni fornitori di proteine e in varia misura di grassi. 1 grassi usati nell'alimentazione dell'uomo sono il burro, il grasso di bue (sugna), quello di maiale (lardo); la margarina è un grasso artificiale solido formato da olio vegetale. I grassi animali sono solidi, quelli vegetali naturali sono liquidi (olii); nei primi prevalgono gli acidi grassi ad alto punto di fusione (saturi). I grassi insaturi, che sono solo di origine alimentare in quanto l'organismo non è capace di fabbricarli, sono indispensabili perché l'accrescimento avvenga normalmente e per evitare una eccessiva perdita di acqua da parte della cute. I grassi sono alimenti molto calorici e ricchi di vitamine liposolubili (A e D).
I principali costituenti degli alimenti sono: gli zuccheri o carboidrati, i grassi, le proteine, i sali minerali, le vitamine e l'acqua. Nell'organismo i primi tre danno luogo a liberazione di energia, gli ultimi tre non forniscono invece energia, ma rivestono anch'essi un ruolo importante. L'acqua serve come mezzo nel quale avvengono tutte le reazioni organiche; le vitamine e i sali minerali sono necessari perché si esplichino le reazioni produttrici di energia ed entrano come elementi indispensabili nella produzione di ormoni ed enzimi. I minerali inoltre fanno parte della costituzione dei tessuti e contribuiscono a regolare lo stato di idratazione delle cellule e degli spazi extracellulari e a mantenere l'equilibrio acido-base (da questo punto di vista hanno un ruolo determinante il sodio e il potassio).
Indice degli argomenti
Indice Generale
Home-Page