ERBOLARIO
Definizione di CARCIOFO
Carciofo.
Cynara Scolymus L.
COMPOSITE.
Perché questo legume, in fondo tanto delicato, fra le nostre erbe selvatiche? È che il Carciofo, così spesso posato sull'orlo di una vinaigrette nella quale, foglia dopo foglia noi lo bagneremo con l'impazienza di arrivare al fondo, il Carciofo, legume misterioso fra tutti, con le sue foglie che non sono foglie, e la sua cintura setolosa disposta come un'ultima difesa della tenerezza d'un cuore divenuta proverbiale, è anche una tra le nostre migliori piante colagoghe; come dire che il suo uso è prezioso nelle affezioni che hanno origine da un cattivo funzionamento del fegato e della cistifellea. I numerosi epatici cui esso fa bene possono affermare con Tixier che «il Carciofo è una delle più belle conquiste della Fitoterapia».
Molti fra coloro che mangiano i Carciofi, ignorano che spogliano un fiore, magari un poco mostruoso, ma vicino a quelli minuscoli delle Artemisie o del Millefoglie. Nel Carciofo, dunque, le "foglie" sono delle brattee, il "fondo" è il ricettacolo, il "fieno" l'insieme dei futuri piccoli fiori, dei frutti (i piccolissimi pallini sul rovescio dei ciuffi di "fieno") e del pennacchio del capolino. A maturazione, quando i piccoli fiori azzurri sono caduti, quando le brattee sono distese, tutt'intorno al cuore color di paglia, il Carciofo diventa un "fiore" magnifico, che può figurare al posto d'onore in una composizione floreale.
PROPRIETÀ MEDICAMENTOSE.
Dopo i contadini che usavano le radici di Carciofo contro l'itterizia e certe forme di idropisia, la medicina moderna ha fatto un grande uso delle foglie del Carciofo, lasciando ai golosi il fiore. Queste parti della pianta sono molto amare, e se il succo che se ne ricava, oppure la decozione (da 30 a 40 grammi in 1000 grammi d'acqua, tre tazze al giorno, un quarto d'ora prima dei pasti) sono efficaci, è spesso preferibile ricorrere ai dosaggi più esatti che si ottengono con l'estratto idroalcolico o con la tintura. Quest'ultima si fa facendo macerare per quindici giorni circa mezzo chilo di foglie in un litro di alcool, da prendersi nella dose tra le otto e le trenta gocce tre volte al giorno (in una tazza d'infusione di Puleggio o di Rosmarino).
Traggono beneficio da questa mediazione i disturbi più diversi, che hanno come causa prima un fegato difettoso: itterizia, litiasi biliare, coliche epatiche, disturbi conseguenti delle vie digestive (intossicazioni, costipazioni, enteriti), eccesso di colesterolo, diabete di origine epatica, alcune dermatosi, magrezza, obesità, ecc. Aggiungendo un effetto diuretico a quelli coleretici, il Carciofo può recare un notevole sollievo agli artritici, nei quali fa abbassare il tasso d'urea e di colesterolo (ricerche di Tixier). Questi trattamenti, senza essere nocivi sotto alcun punto di vista, devono tuttavia, data l'importanza dei mali che curano, essere posti sotto sorveglianza del medico.
ALTRI IMPIEGHI.
Tutti i manuali di orticoltura vi insegneranno a coltivare il Carciofo, ma non vi diranno, come il Signor di Pradel «che è nella primavera e fino al mese di maggio che si può bene piantare dei Grani, sempre con luna calante, e che è questo il momento in cui vuol essere seminato». I ghiottoni del Rinascimento, epoca nella quale la nostra pianta era d'altronde un cibo di lusso, sembra che abbiano apprezzato molto il Carciofo, come ne fanno testimonianza alcuni versi di Ronsard, in cui egli dice che il Carciofo e l'insalata ed altre verdure «Me sont herbes plus friandes / Que les royales viandes / Que se servent à monceaux.» vale a dire che per lui si tratta di erbe più appetibili che non le carni servite in abbondanza.
Al grande Olivier de Serres, la cui lingua tanto bella ha fatto del suo «Théà tre» un cantico alla gloria delle vere gioie e delle vere pene della terra, prenderò in prestito questa ricetta di Carciofi canditi nello zucchero:
«Per candire i Carciofi, occorre prenderli piccoli, giovani e teneri perché riescano di bella presenza, tali da sembrare che sortano allora dal giardino, con le loro foglie intere e puntute, e col loro ingenuo color verde, che essi conserveranno fino alla fine. Cogliendoli, si lascerà loro due dita di gambo, per poterli maneggiare agevolmente. Senza perdere tempo, affinché non appassiscano, dopo averli lavati con acqua fresca, verranno posti nel sale, e da esso cavati fuori dopo dieci o dodici giorni, non prima, e mondati dal sale. Dopo di che saranno disposti in una terrina, per ricevervi lo sciroppo (1) durante altri dieci giorni, e quindi saranno pronti per essere seccati, e poi spolverati con lo zucchero in polvere».
I Carciofi cotti si conservano molto male diventando preda dei più diversi batteri, talvolta patogeni. Devono perciò essere conservati il minor tempo possibile.
I Carciofi giovani, mangiati crudi con olio d'Oliva e sale, costituiscono un antipasto salubre e fra i più deliziosi.
ALTRI USI.
I fiori del Carciofo cagliano il latte. Secondo Joseph Roques (1837) le foglie tagliate e bollite, conferiscono ai panni tinti con la loro acqua un solido colore di vigogna dorato.
(1) Nel precedente capitolo del suo libro de Serres descrive come si debba preparare lo sciroppo e come si debba cospargerlo sui carciofi. Si tratta dello stesso modo che ho indicato per candire l'Angelica.
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