ERBOLARIO
Definizione di CAVOLO COLTIVATO
Cavolo coltivato.
Brassica oleracea (L.) D C.
CROCIFERE.
È inutile descrivere ed enumerare tutte le varietà di Cavoli: voglio farne qui soltanto la difesa e illustrare l'eccellenza di un alimento e nello stesso tempo di un rimedio semplice insostituibile, che non si riduce solo a finire in pentola col lardo e il manzo bollito. I cavoli però non hanno tutti le stesse proprietà: per qualsiasi uso voi sceglierete prima di tutto il Cavolo rosso, poi il Broccolo, quindi il Cavolo di Bruxelles. Il Cavolfiore non ha che un limitato valore alimentare e medicamentoso. Il Cavolo deve essere usato fresco: con la Carota, l'Aglio e la Cipolla, esso forma il quartetto base di ogni orto degno di questo nome.
PROPRIETÀ MEDICAMENTOSE.
(Cavolo rosso preferibilmente) Uso interno:
Vantato dagli antichi come una panacea, pianta sacra in Grecia, molto apprezzato dai romani che ne mangiavano prima delle loro bevute, per ritardare o contrastare gli effetti dell'ebbrezza, il Cavolo è un rimedio vegetale tra i più preziosi. Plinio afferma che i romani gli dovevano di aver potuto fare a meno dei medici durante sei secoli! Il Cavolo per uso interno è pettorale, bechico, antianemico, anti-dissenterico, vermifugo.
Pettorale. Il Cavolo si dimostra eccellente nelle affezioni catarrali, la bronchite acuta e cronica, la tosse. Si impiegherà di preferenza il succo spremuto dalle foglie frantumate e pressate in un pezzo di tela: un buon sistema è di far bollire succo fresco e miele in parti uguali, schiumando fino alla scomparsa completa della schiuma: da tre a quattro cucchiai al giorno. Chomel da una buona ricetta di sciroppo contro la raucedine e l'abbassamento della voce (si può sopprimere il Capelvenere, pressappoco inefficace): «Prendete Orzo brillato e Uva passa senza vinaccioli, di ciascuno 4 grammi circa, Liquerizia, due dramme (7 grammi circa); sei Fichi; Issopo e Capelvenere, di ciascuno due manciate; Pinoli bianchi, mezza oncia (15 grammi circa); un Cavolo rosso tritato finemente: fate bollire il tutto; e per ogni libbra (500 grammi circa) di decotto, aggiungete un cucchiaio o due di miele bianco, e una bastante quantità di zucchero per farne uno sciroppo chiaro». L'alto tenore di zolfo del Cavolo spiega, almeno in parte, la sua benefica azione sulle vie respiratorie.
Antianemico. Per la clorofilla che contiene il Cavolo favorisce la ripresa del tasso emoglobinico. La sua ricchezza in vitamine A e C, oltre a quella di sostanze minerali essenziali per l'organismo, lo rende un alimento di scelta per gli anemici, i debilitati, i convalescenti, che lo prenderanno crudo se il loro stomaco lo permette, o stufato senza aggiunta di grassi animali. Il suo forte tenore in vitamina C lo rende, beninteso, un buonissimo rimedio contro una malattia come lo scorbuto. Nella dissenteria, Kérambrun (1926) ha ottenuto eccellenti risultati (ventisette malati guariti in qualche giorno su trenta soggetti trattati) con l'impiego esclusivo di Cavolo o di Cavolfiore cotti nell'acqua, con un po' di sale, di pepe, di burro e di pane tostato. Anche le nefriti rientrano nel campo d'azione della nostra pianta. I malati faranno una cura con decotto di Cavolo, cura depurativa che «procura nello stesso tempo un sonno più calmo e riposante, e anche una distensione nervosa molto benefica» (Paul Fournier). I recenti lavori di Binet e dei suoi collaboratori (1948), hanno dimostrato l'utilità del Cavolo in insalata nel trattamento di asciti dipendenti da cirrosi epatica. Vermifugo. Il succo di Cavolo infine, somministrato alla dose di un cucchiaio, un cucchiaio e mezzo al giorno, scaccia gli ossiuri e gli ascaridi.
Uso esterno.
Il Cavolo è altrettanto utile all'interno quanto all'esterno. È un eccellente cicatrizzante e un notevole calmante. Con le ulcere varicose si utilizzano con gran successo le foglie di Cavolo lavate, mondate dalle costole grosse, fate rotolare sotto una bottiglia e macerare per qualche ora nell'acqua borica. Applicare la foglia sull'ulcera, facendo attenzione di coprirla bene e mantenendola sotto una compressa di garza, fasciando la gamba senza stringere troppo: rinnovare la medicazione due volte al giorno (metodi di Dufour, di Fécamp, 1902). Le foglie di Cavolo, messe tra due pezzi di tela e riscaldate rapidamente passandovi sopra un ferro da stiro, e applicate direttamente sulla pelle, alleviano molto i dolori reumatici, della gotta, dei dolori intercostali, della sciatica (in Olanda si impiegava una volta, contro i medesimi mali, un unguento composto da un Cavolo bianco bollito fino allo spappolamento e mescolato con argilla e con quel tanto di acqua necessaria per rendere il composto pastoso, applicato a caldo su punti doloranti). Contro la crosta lattea, Chelius (1828) raccomandava la decozione di 16 grammi di Cavolo verde nel latte, somministrata mattino e sera. Si accompagnerà a questo trattamento l'applicazione esterna di foglie.
USO ALIMENTARE.
Ho detto più sopra quanti benefici gli anemici possono trarre da un consumo regolare di Cavolo, preferibilmente crudo, e coloro che stanno bene non dovrebbero trascurarlo, rammentando la sua ricchezza di vitamine e sostanze minerali. È molto raccomandabile darlo più spesso possibile ai bambini, finemente grattugiato (principalmente il Cavolo rosso, ma anche quello bianco), insieme a carote e patate, in una insalata assai appetibile sia per la vista che per il gusto, decorandola con qualche Oliva nera, spruzzandola di prezzemolo e di cipolla affettata, condita con olio d'Oliva, sale e Limone.
Coloro ai quali lo stomaco rifiuta questo forte legume, dovranno farlo cuocere passandolo poi al burro. La cottura stufata, che sviluppa l'aroma del Cavolo, può spiacere ai palati sensibili ma è il sistema più consigliato. I pastori del Massiccio centrale, in Francia, una volta si nutrivano con la Castagnat, una zuppa di cavoli e castagne alla quale talvolta aggiungevano il latte.
Infine, niente è più sano della vera choucroute, preparata secondo le regole antiche, nella quale i fermenti lattici esercitano la più favorevole influenza sulla digestione e l'assimilazione, a condizione certo, come dice spiritosamente Ledere «di non essere stata trasformata nella succursale di una fonderia di sego, con l'aggiunta di lardo, salsiccie e di prosciuttini». (Il capitano Cook ha preservato i suoi equipaggi dallo scorbuto durante tre anni di navigazione, dando loro da mangiare choucroute due o tre volte alla settimana). Ecco la vecchia ricetta del "Cavolo in agro" che andrà mangiata, cruda di preferenza, in insalata; essa è particolarmente eccellente se la si condisce con aceto di Sambuco (aceto di vino nel quale si sia fatto infondere per quindici giorni dei fiori secchi di Sambuco, nella dose di 10 grammi per litro). Choucroute (il Cavolo preferito per questa preparazione è il Cavolo cappuccio, detto anche Cavolo di Strasburgo o Cavolo quintale di Alsazia). Grattate finemente le teste del Cavolo (preferibilmente con l'aiuto della speciale grattugia da choucroute), e lasciate i cavoli grattati sgocciolare un po' all'ombra, su di una tela, mescolandovi qualche bacca di Ginepro, semi di Carvi (qualcuno vi aggiunge anche qualche Mela). In un barile aperto ad una estremità (se ha contenuto del vino genuino, niente di meglio), mettete prima sul fondo uno strato di sale grigio marino (ne occorre un chilo ogni venti cavoli), poi uno strato di cavolo uniforme dello spessore di 17 centimetri. Calzate delle scarpe ben pulite, salite quindi sopra quello strato e premetelo finché il suo spessore si sia ridotto della metà, poi ricoprite di sale e continuate così fino a raggiungere l'orlo del barile: finite con uno strato di sale, coprite con grandi foglie verdi di Cavolo, poi con una tela bagnata, infine collocate il coperchio sul barile, sopra al quale poserete alcune grosse pietre. In cima al barile deve rimanere uno spazio vuoto di circa sei centimetri tra la tela e il coperchio. Il barile mettetelo in cantina. A poco a poco i Cavoli si restringono, perdendo la loro acqua che sale in superficie. Quest'acqua che ha uno sgradevole odore, deve essere tolta mediante un sifone di gomma o con un rubinetto collocato un po' al disotto del livello superiore dei Cavoli, e sostituita con una nuova salamoia (100 grammi di sale per litro d'acqua), fino alla chiarificazione del liquido, che deve apparire ben pulito in superficie passati dieci o quindici giorni. Ci devono sempre essere almeno 3 centimetri di salamoia al di sopra dello strato superiore dei Cavoli, ed è indispensabile che questi siano ben compressi.
Due mesi dopo l'inizio dell'operazione, si può cominciare ad adoperare la choucroute. Togliete le pietre e il coperchio, prelevate la quantità che vi serve, poi ricoprite di nuovo, pressando accuratamente. Lavate i cavoli con acqua di fonte, sgocciolateli e serviteli crudi o cotti in insalata. Se desiderate conservare a lungo i Cavoli preparati nell'autunno (novembre è il mese migliore), dovrete sostituire completamente la salamoia quando si farà la luna di Pasqua e il solstizio d'estate. Le Bietole, le Carote, le Bettarave si prestano alla stessa preparazione, e il risultato non è meno saporito.
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