AGNOLOTTI ALLA CAVOUR.

(4 persone)

INGREDIENTI:

Per il ripieno:

50 gr di salsiccia,

100 gr di cervello,

30 gr di burro,

150 gr vitello arrosto,

150 gr di stufato di manzo,

2 ova,

noce moscata,

sale,

abbondante grana padano grattugiato,

alcune foglie di scarola.

Per la pasta:

400 gr di farina,

2 uova,

sale q.b.,

acqua.

Per stendere la pasta:

farina.

Per il resto:

brodo di carne di manzo,

80 gr di burro,

2 manciate di grana padano grattugiato,

un tartufo bianco.

Il ripieno:

spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in

un tegame finché avrà perso il suo grasso.

Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola

sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una

grossa noce di burro.

Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo;

trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata,

il cervello (che durante la cottura si sarà leggermente spappolato),

le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale

e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben

legato e compatto.

Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua

bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente,

unendole al ripieno.

Coprite e lasciate riposare.

La sfoglia: disponete la farina a fontana sulla spianatoia e

spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi

cominciate ad impastare con la punta delle dita, buttando man mano

la farina dai bordi della 'fontana' verso l'interno; poi aggiungete

acqua.

Ricetta un po' complessa ma ne vale la pena: