Bomba di riso pontremolese.

Angelo Paracucchi, il maestro della cucina italiana con cattedra ad

Ameglia di Sarzana, ha raccolto le ricette della Lunigiana in un volume che

l'editore Mario Spagnol (di Lerici) ha pubblicato nel 1980 per la Longanesi con

il contributo di Mario Soldati e Luigi Veronelli.

Con la sua voce faconda, Angelo ci istruisce: "Per otto-dieci persone,

gettare un chilo di riso in acqua bollente salata. A metà cottura, scolare e

lasciare raffreddare. In un tegame capace, riunire 5 cucchiai d'olio, 50 grammi

di burro, una cipolla tagliata finemente e far rosolare bene. Aggiungere 500

grammi di carne mista di vitello, salsiccia e animelle tagliate a dadolini, una

costola di sedano e una carota tritate. Far cuocere, fino ad avere una bella

colorazione. Salare. Aggiungere una macinata di pepe, un pizzico di cannella e

500 grammi di pomodori pelati, liberati dai semi e tritati.

Bagnare con due mestoli di brodo, cuocere per 40 minuti a fuoco dolce.

Mettere il riso, già raffreddato, in una terrina ampia e aggiungere il succo di

mezzo limone, 5 uova intere, 60 grammi di parmigiano grattugiato, 8 capperi

tritati e una parte del sugo che si è separato dalla carne in cottura nel

tegame. Mescolare bene.

Ora, ungere con burro lo stampo a bomba (30 centimetri di diametro),

spolverizzarlo con del pangrattato e versarci il riso, lasciandone da parte

almeno un quinto. praticare al centro, un incavo profondo, versarci la carne

precedentemente preparata, coprire con il rimanente riso, spolverizzare con

pangrattato e distribuire in superficie fiocchi di burro. Cuocere a forno caldo

(200 gradi) per circa 30 minuti. Rovesciare su di un piatto rotondo e servire

caldo.

Chissà se l'amico Paracucchi ha il coraggio di mettere questa "bomba

pontremolese" nel menù del suo ristorante di Parigi, il famoso Carpaccio? Per

la clientela parigina sarebbe una gradevole sorpresa. O no?