grammi 700 di filetto o controfiletto;
tre cucchiai di sherry secco;
farina bianca;
un cucchiaio di cipolla tritata fine;
uno scalogno tritato fine (o un quarto di spicchio di aglio);
tre cucchiai di salsa rubra;
due mestoli di brodo forte;
un bicchiere e mezzo di panna acida;
un cucchiaino di senape;
grammi 80 di burro;
sale e pepe.
Tagliate la carne in strisce sottili, o fatevela tagliare dal vostro
macellaio: Infarinatela e fatela rosolare per pochi minuti nel burro ben caldo.
Poi scolatela e lasciatela tra due piatti.
Nel fondo di cottura, fate cuocere la cipolla e lo scalogno. Aggiungete
lo sherry, poi la salsa rubra e, infine, il brodo e la senape. Mescolate e
lasciate cuocere ancora per tre minuti, finchè il sugo si sia ristretto.
Aggiungete infine la panna acida (che avrete ottenuto unendo alla panna
due cucchiai e mezzo di succo di limone) e rimettete poi la carne nella
padella, facendola ben riscaldare.
Lasciate riposare coperto ancora per qualche minuto e servite.