8 quaglie grasse,
sale,
pepe,
un bicchierino di grappa,
150 gr. di burro,
una scatola di piselli,
latte,
100 gr. di pancetta,
700 gr. di patate,
salvia,
una cipollina.
Pulite le quaglie, fiammeggiatele, lavatele velocemente e asciugatele.
Tritate la pancetta che verserete in una scodella; unite un cucchiaio di burro e due foglioline di salvia a pezzetti.
Mescolate e farcite con questo ripieno le quaglie.
Legatele poi con un filo e sistematele in un tegame con foglie di salvia, sale, pepe, la grappa e qualche fiocchetto di burro.
Coprite e lasciatele cuocere per un'ora.
Nel frattempo tritate la cipolla e fatela rosolare con un cucchiaio di burro, poi unite i piselli che farete crogiolare per dieci minuti.
Contemporaneamente lessate le patate, poi sbucciatele e passatele al setaccio insieme a un cucchiaio di piselli.
Condite la purea con sale, il burro rimasto e latte.
Versatela infine in un piatto di portata e sopra adagiatevi le quaglie.
I piselli, serviteli a parte.
Il nostro consiglio:
La quaglia deve essere cucinata freschissima perchè non sopporta la frollatura La sua carne eccellente, delicata e soda, ha gusto forte di cacciagione.
E' comunque molto digeribile.