grammi 150 di riso;
grammi 100 di burro;
quattro quaglie piuttosto grassocce già spennate e pulite;
una cipolla di misura normale;
quattro sottili fette di lardo o pancetta;
cinque cucchiaiate di parmigiano grattugiato;
un litro abbondante di brodo bianco di carne;
mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco;
sale e pepe.
A piacere:
un rametto di rosmarino;
uno spicchio di aglio;
qualche foglia di salvia.
Questa ricetta può rappresentare un piatto unico e, seguita da
senso, comperate otto quaglie anzichè quattro e badate che siano bene in carne.
Se necessario, bruciacchiate le quaglie per togliere loro la peluria e
controllate che siano ben pulite. Lavatele bene e lasciatele scolare (o
asciugatele con un telo). Mettete all'interno di ognuna un pizzico di sale e il
suo fegatino, poi accosciatele ed avvolgetele in una fetta di lardo, o di
pancetta, che fermerete con un filo incolore.
Quando le quaglie sono tutte pronte, prendete una casseruola larga a
sufficienza per farvele stare tutte, fatevi sciogliere 30 grammi di burro (non
molto di più) e fatele ben rosolare. Continuate quindi la rosolatura irrorando,
poco alla volta, con mezzo bicchiere scarso di vino bianco secco.
(Negli
ingredienti è previsto mezzo bicchiere abbondante:
il vino che resta sarà
utilizzato per preparare il risotto).
Quando il vino è evaporato, aggiustate di sale, aromatizzate con una
macinata di pepe e fate cuocere le quaglie a fuoco moderato, girandole spesso.
A piacere, aggiungete in casseruola anche qualche foglia di salvia, un
rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio schiacciato.
Subito dopo aver messo sul fuoco le quaglie, mettete la metà
abbondante del restante burro nella casseruola dove fate i risotti e fatevi
rosolare la cipolla tagliata a fettine sottilissime. Lasciate appassire la
cipolla a fiamma moderatissima (non dovrà colorirsi). Unite quindi il riso
mondato e, sempre mescolando, lasciatelo crogiolare per un minuto o due. Poi
aggiungete il restante vino e lasciatelo evaporare.
quando sarà evaporato, irrorate con un mestolo di brodo bollente e,
sempre mescolando ed unendo altro brodo quando il riso ha assorbito il
precedente, portatelo a completa cottura (attenzione a non farlo stracuocere).
Cinque minuti prima di togliere il riso dal fuoco, incorporatevi il
restante burro e la metà circa del formaggio grattugiato.
Nel frattempo, scaldate con acqua bollente un piatto di portata e
sistemate poi il risotto sul piatto scaldato: accomodatevi sopra le quaglie
(dopo aver tolto loro il filo) ed irroratele con l'intingolo rimasto nel
recipiente. Servite accompagnando con il restante formaggio.
Inutile dirvi che, se all'intingolo unite anche qualche fungo porcino
piccolo e ben sodo, la preparazione risulta molto più buona.