Taglierini alla Montignoso.

Vi raccomando questo ristorante-albergo di Montignoso. Le acque

oligo-minerali della zona, dānno ai prodotti dell'orto e poi a quelli della

cucina, sapori ineguagliabili. Il patron č Pietro Del Giudice, un personaggio

apuano, che per dieci anni, ha condotto l'Ente Provinciale del Turismo di Firenze. Il

suo locale, č stato il rendez-vous di letterati e artisti, poeti, da Ungaretti

a Maccari, a Pea, a Piccioni, a Chiara.

Sua moglie Maura, che sta ai fornelli, ha alleggerito i piatti

tradizionali, riscuotendo un grande successo. Cominciamo dai taglierini alla

Montignoso, un "primo" di lunga elaborazione che un tempo rendeva felici i

cavatori del marmo e le loro famiglie.

Taglierini a mano, č ovvio, di buon spessore, ma, fini come larghezza.

Lasciateli riposare. E in una pentola profonda, mettete fagioli borlotti (se

sono secchi vanno ammollati e cotti pių a lungo), patate, cipolla, sedano,

prezzemolo, carota ed erbe di prato, ortica, tarassaco, tutto quello che

trovate. E tutto spezzato e tagliato. Aggiungete acqua abbondante. Dopo il

bollore, andate avanti a fuoco lento. Quando i fagioli sono cotti, separateli

dal resto e il resto, passatelo in modo da avere un brodo piuttosto denso.

Ora, a parte, fate un battuto con aglio, prezzemolo, basilico e tutti gli

odori. Indoratelo a fuoco basso con olio extravergine di oliva, allungandolo

con un po' del brodo della pentola. Quindi, gettate l'aglio, passate le erbe

cotte in uno scolapasta a fori piccoli, eliminate il brodo di cottura, unite i

fagioli a quel che rimane delle erbe, rovesciate tutto quanto nella pentola

dove il brodo di partenza sarā rimasto caldo, metteteci i taglierini,

amalgamate con il mestolo e fate cuocere la pasta, dando un ultimo contributo

di aglio crudo e pepe.