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Il "saor" non è, come forse comunemente si crede, destinato al solo pesce, specie a quello azzurro, agli "sfogi" o ai "passarini", ma a qualsiasi piatto, sia di pesce che di carni, o di verdure. L'ingrediente di base viene in genere fritto in olio abbondante (ricordare che per i chioggiotti l'olio di oliva non è ammesso, visto che lo si trova di un sapore troppo intenso, i veneziani invece lo usano, pur preferendo quello dal sapore più delicato), poi viene tolto dall'olio e lasciato asciugare su carta assorbente. Nell'olio si fa appassire abbondantissima cipolla tagliata sottilmente, e come sia appena appena bionda, la si irrora di aceto o di aceto misto a vino, sia bianco che rosso. Taluno preferisce però non usare l'olio di frittura, magari un po' "bruciato" e trova più igienico preparare il soffritto di cipolla in altro olio. Queste cipolle fritte, appassite ed irrorate d'aceto abbondante, servono a coprire ed a marinare ciò che È stato fritto, e il piatto non dovrebbe essere consumato prima delle 24 ore. Ogni cibo proteico sia pesce o carne, conservato in un "saor" e ben coperto da esso, può avere lunghissima durata, quindici giorni e anche più, conservato in luogo fresco. Grazie a questo "saor" con cipolle, cibo marinaro di lunga conservazione, gli equipaggi veneti non andavano soggetti a malattie per carenza vitaminica, quali lo scorbuto, e di questo gli inglesi, nella persona del capitano Cook si accorsero solo nel secolo xviii. |